Zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin izler Akdeniz’in tam ortasındaki Girit Medeniyeti’nde, MÖ 4500 yıllarına dek uzanmaktadır. Daha sonra Romalılar bu fotoğrafta gördüğünüz gibi zeytin tohumlarını iki taş arasında ezerek zeytinyağı elde etme yöntemini bulmuşlardır.
Bu işlem esnasında elimle tuttuğum hareketli taşı döndürmek için gerekli olan enerji ilk etapta insanlar tarafından sağlanmıştır. Daha sonraları üst taşı döndürmek için hayvan gücünden yararlanılmıştır. Zamanın ilerlemesi ve paralelin de bilim alınındaki gelişmeler sonucunda ezilen zeytin hamurunun sıkıştırmak için Arşimet vidasının hareketi sonucunda elde edilen basınçtan faydalanılmıştır. Buna Mengene yöntemi denilmekte ve günümüzde halen bazı küçük işletmelerde kullanılmaktadır.Yani günümüzden 6000 yıl evvel insanlar insanlar zeytin ya da defne tohumlarını sıkıp yağlarını elde ediyorlardı.
ISIL işlem görmeden zeytin meyvesinden yağın çıkarılması çok önemlidir. Yani zeytinlerin soğuk presten geçirilmesiyle zeytin yağının elde edilmesi en makbul olanıdır. İşte bu yüzden, bugün hâlâ Ortadoğu’da rastlanan zeytin üretme yöntemiyle, yaklaşık 6 bin yıl önceki zeytinyağı elde etme yöntemi arasında hiç fark yoktur. Zeytinler ezilerek hamur haline getirilir. Daha sonra bu hamur sıkılır veya presten geçirilir. En sonunda ise yağ, zeytin meyvesinin suyundan (karasu) ayrıştırılır.
Prof.Dr. İbrahim Uslu / yemekmutfak
